日本は世界で最も水質の良い国として 知られています。しかし、実は殺菌用塩 素（カルキ）含有が最も多い国でもあり ます。店の水源に大きな浄水機をセット し、また最適硬度の水を供給するよう 濾材を指定しています。軟水発生装置 も備え、料理用の水としています。 店には特有の匂いがあるものです が、私達は厨房、化粧室などの掃除 を毎日徹底し、匂いの発生を極少 に抑え無臭空間を保っています。 生花の香りにも拘わり、ウィルス除 去で知られる 空気清浄 機を完備しています。
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クリルオイルには 計り知れない可能性がある 矢澤 一良 クリルオイルが切り拓く21世紀型「医食同源」の未来図 早稲田大学 ナノ・ライフ創新研究機構規範科学総合研究所 ヘルスフード科学部門 部門長 クリルオイル研究会 会長 「クリルオイルとは、ナンキョクオキアミの脂質で、 近年 “ 健康長寿の延伸 ” に寄与する成分として数年前 から海外の機能性食品市場において注目を集めている 天然の油脂素材です。オメガ３系脂肪酸、リン脂質、 アスタキサンチンを含有するもので、特にリン脂質結 合型の EPA ／ DHA を豊富に含んでおり、それらは、 魚油由来オメガ３系脂肪酸に比べて人体への吸収性が 高いことがわかった。（中略）折しも、我が国において 消費者庁の『食品の機能性評価モデル事業』の結果が 平成 24 年度に公開となり、その中でオメガ３の評価は 最も高く、心血管疾患リスク低減、血中中性脂肪低下 作用と関節リウマチ症状緩和における評価は、他には ない “A ランク ” であり、国民の信頼性をさらに強固に しました」。 上記は、私が今から 10 年ほど前に創設した『クリル オイル普及協議会』の趣意書に書いた前文です。その 後、設立した『クリルオイル研究会』を含めて今では 数多くの生命科学（ライフサイエンス）分野の研究者 や事業者の方々が、クリルオイルの基礎・応用研究や 機能性食品などの開発を進め、近年では一般の方々の 耳目にも触れるようなところまできたことを想うと、 感無量の感があります。 健康寿命という言葉があります。元気で健康な心身 の状態のまま寿命年齢まで過ごしていきたいという、 これは誰しもが望む「終活」の姿の理想形を言い表し ていると思います。「食による未病対策と予防医療」 は超高齢化社会である我が国では、現在、喫緊の課題 となっています。 一般食品として クリルオイルが登場する未来図 今世紀に入り医学・医療の発展・進化には目覚まし いものがあります。しかし病者になる以前の未病段階 での予防医療では「食習慣による結果」が甚大である ことが様々な研究成果からわかってきています。現在、 酸化、炎症、糖化が心身疾患の起因の一つであること が医学や生命科学の研究から判明し、クリルオイルは、 これらの酸化と炎症から発現する様々な心身の異常を 予防・改善する効果があることもわかってきました。 魚油に含まれるオメガ３脂肪酸には、酸化し易いと いう弱点がありますが、クリルオイルに含有するアス タキサンチンには抗酸化作用がありオメガ３脂肪酸を 保護する働きがあります。リン脂質結合型は乳化剤と して働き、EPA/DHA を素早く体内へと取込み抗炎症 効果を促します。そのためにアンチエイジングや疲労 回復、眼精疲労の改善、また有効成分が血液脳関門を 通ることから脳機能の改善効果も期待されています。 現在、世界中の様々な医科学者・研究者がクリルオ イルを使用した数多くの実験を行い公表もしています。 一例として、血流改善効果により動脈硬化や脳梗塞、 心筋梗塞、高血圧、高脂血症等の予防効果が期待され、 心筋梗塞発症後の心機能改善の働きがあるという実験 報告がありました。またクリルオイルに含まれるリン 脂質結合型オメガ3脂肪酸がPMS（月経前症候群）の イライラ、気分の落ち込み症状などや、更年期障害の ほてり、不安感などといった症状緩和に役立つという 研究報告もありました。その他にも、記憶力の向上や 脳の活性化、肝機能にもよい効果をもたらすなど多種 多様な実験結果を報告しています。 現時点では、医薬やサプリメント等で注目を集める クリルオイルですが、食品の栄養素として身近な一般 食品としての利用も徐々に始まってきています。誰も が安心して普段使いできることで子どもから老年まで 幅広い人たちの健康的なライフスタイルに欠かせない 食品となることが、クリルオイルの本来あるべき姿の 一形態ではないかと、密かに期待もしています。 欧米や中国では既に「ブレインフード」や「ムード フード」という脳機能の活性や正常な精神状態の働き に貢献する食品の研究開発を始めています。いま東洋 の食文化の代名詞でもある「医食同源」に向けた試み が、21世紀型の食文化・食習慣と、「食品・栄養素に よる予防医療」の新たな潮流となってきています。 食文化を核としたライフスタイルの変革が、人間が 本来もち続けている「原点回帰」の途へと進んでいく 現実から目が離せない時代となってきました。 南極海に群泳するナンキョクオキアミ 6
7 ｜健康・長寿生活のゲームチェンジャー ＜KRILL OIL＞ 2014年にブームとなったココナッツオイルは、更に進化を続けMCTオイル、C8オイルになって います。私達は原産地スリランカに於いてMCTオイルの一貫プロセス工場に投資しています。 飛び戻ると大都市オスロ。そしてフィヨルドに囲まれたベルゲンの大き な港。沢山の洋上風力発電所。何よりもバイキングが主役を努めた北欧 中世史。英語に大きく影響したノルウェー語。自然と人類との接点文化。 かっては造船工業で日本と争い、現在では世界でトップクラスの水産養 殖技術国。そして、極めて裕福なエネルギー大国。記憶を入れ換えてア ーケル バイオマリン ジャパンの社長とお目に掛かりました。そして、提供 されたレポートを読む度に新鮮な研究成果に驚き、想像もしていなかった 程の知識欲が湧き上って来たのです。 この物質に魅せられた私は、残りの人生をクリルオイルの普及に懸ける 決心をせざるを得ませんでした。何年かかっても、一人でも多くの理解 者を得る為に最大の努力を誓います。本号の第一主題はクリルオイルと、 ノルウェーの冒険者達が南極の大自然に挑戦する姿です。 植物シードオイル もう一方の必須脂肪酸・DHA・EPAについて、私達はウォルナットオイル（トルコ）・ 亜麻仁油（ハンガリー・カナダ）・エゴマ油（中国）等を輸入してみました。 しかし、研究発表程の成果が出ないのです。数年間考え続けました。 ① DHA・EPAへの変換効率が実際には低いのではないか？ ② 吸収効率と時間に確信が持てない。 ③ 植物シードオイルは酸化しやすく、「毒（過酸化脂質）」を飲んでいるケースが多い のが大問題ではないか？ フィッシュオイル 魚油は確かに、多くのDHA・EPAを含んでいます。しかし、常識的に考えて酸化の激しい 物質です。色々と考えた結果、最も信頼度の高いロトリガ（武田薬品製トリグリセリド 結合型）を朝晩飲み続けました。確かに血液検査の結果は改善されました。 ロトリガは見るからに清潔そうなので、その薬効を信じた私は体調の悪い友人達に心か ら勧めていたものです。しかし、多くの酸化防止剤を入れても更なる酸化が心配です。 藻由来のオメガ３ 酸化しないDHA・EPAはないだろうか？私は養殖藻由来のDHA・EPAを見つけ C８オイ ルと混ぜ、＜Mo3＞（藻由来のオメガ３）を作りました。しかし、やっぱり酸化が心配 でたまりません。更に新しいDHA・EPAを探しはじめました。 DHA・EPAの大切さが認識されたのは良いことですが、大した有効性もないのに酸化リ スクが高い「植物オイル」を飲み続ける人が増え、供給メーカーの利益のみが増えてい る現実。「この犠牲者に真実を伝えなければいけない。」私は大きな課題を抱えました。 クリルオイルとの再会 酸化しないだけじゃない。数々の魅力を秘めたクリルオイル 一度は国内製造を試みて挫折したクリルオイルを再び求め、改めて世界に視野を拡げた 私が、不勉強を恥じたのはAker BioMarineという社名をノルウェーに発見した時です （ノルウェーに於ける水産物文化が高いのは知っていました）。記憶は速やかに戻りま す。雪と氷の町・トロムソ。アムンゼンとイヌイットを展示した北極圏博物館。ひとっ １. ２. ３. ４. 雪に閉ざされた トロムソ（北緯 69 度40 分 58 秒） 2024/25 お取り寄せカタログ 読者の皆様に 朝の富士山 Dec.13, 2023 自宅屋上より
8 総料理長 伍 偉財 （中国香港出身） 伝統の技を駆使し、新しい文化を創造する。 香港での得難い経験は彼の人間性をも変えてしまった。 美食の中心・銀座に在って常に未来を見つめる。鶏口となるも決して 牛後となるなかれ。未来に向い、今日も鍋を振る。 ストラスブールの旧家に生まれたVeroniqueはパリに出た。 東京で2人の娘を育て終えた今、自分の為に生きている。 東京のホテル・レストランを知り尽くした彼女は仕事に中国料理店を選んだ。 やがて14年、ワイン知識をバックにひたすらChinoiseの世界に挑む。 フロア マネージャー Veronique Marie Maroulier （フランス・ストラスブール出身）
9 南極の恵み “クリルオイル”・ ・・・・・・・・・・・・・・・・1 銀座飛雁閣スタッフ・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8 ミールキットについて・料理のご案内・・・・・・・・・・・・9 飛雁閣の冷凍品 調理のポイント・・・・・・・・・・・・・42 今日は楽しい飲茶パーティー・ ・・・・・・・・・・・・・・43 小籠包・蒸し餃子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・44 焼売・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・45 ちまき・水餃子・雲呑・茹で団子・ ・・・・・・・・・・・46 焼き餃子・春巻・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47 餃子ボール・大根餅・饅頭・ ・・・・・・・・・・・・・・48 お粥セット・スイーツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・49 人気商品ベスト 3・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50 餃子三昧セット・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・52 極上飲茶 渾身の手作りセット・・・・・・・・・・・・・・・53 実用飲茶セット・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・54 台湾烏魚子（からすみ）・ ・・・・・・・・・・・・・・・・55 飛雁XO醬・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・56 飛雁蠔油（オイスターソース）・ ・・・・・・・・・・・・・57 飛雁雅酒・飛雁宴酒 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・58 劉 宝崑 医学博士の「薬食同源」・・・・・・・・・・・・60 奥田政行シェフ『アル・ケッチァーノ』・ ・・・・・・・・・64 有機オリーブオイル CENTONZE・ ・・・・・・・・・・65 スリランカ アーユルヴェーダリゾート・ ・・・・・・・・・・68 有機栽培ココナッツ100％のオイル・ ・・・・・・・・・・・70 進化したMCTオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・71 C8オイル 8×8 Conditioning.Lab・ ・・・・・・・・・・・72 Mo3 リポバランスオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・・73 スリランカ共和国と日本の特別な関係・ ・・・・・・・・・74 紅茶 GEORGE STEUART TEA・・・・・・・・・・・78 チェントンツェ ヘアシリーズ・ ・・・・・・・・・・・・・・・88 スカルプブラシ ワールドプレミアム ショート・・・・・・・・94 命の食事・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・96 ジャラハニー・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・98 アリスベル・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100 ライフトリム・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 102 アピカ〈斎田イヌトウキ®〉・ ・・・・・・・・・・・・・・・ 104 ドクターと著書・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 106 南雲先生・毎日クリルオイル〈南極の極〉・ ・・・・・・ 115 クリルオイルの自律神経への影響とその可能性 ・ ・・ 116 注文書・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 118 もっと分かる飛雁閣・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 119 会社紹介 亜細亜食品・FB-MARK・味とサイエンス・ 120 飛雁閣の美術品 モネのタペストリー・・・・・・・・・・ 121 飛雁閣の美術品 MEISSEN・・・・・・・・・・・・・・ 122 飛雁閣の美術品 絵画・ ・・・・・・・・・・・・・・・・ 126 飛雁閣の美術品 オブジェ・ ・・・・・・・・・・・・・・ 128 目 次 ご注文を戴いてから一点一点調理した料理を、 最新のアルコール凍結システムで極短時間で凍結 をします。湯煎を基本として解凍・加熱の後、ご自 分のセンスで飾りつけください。 代表的料理をご紹介します。器や飾りをご用意く ださい。マニュアル通りに湯煎して戴き、あとは皆さま それぞれのセンスで美しい盛り付けを。銀座飛雁閣 のお取り寄せ料理で、素敵なパーティーのひとときを お楽しみください。 ミールキットについて 料理のご案内 楽しいひととき
10 ※季節により、一部メニューを 変更する場合がございます。
11 特選9品オードブル 1人前 2,600円（税込） 70036 戦後、日本は「糖質不足」から復興を始めました。 この原体験が、国民に飢餓意識を植え付け、現在 へと繋がる濃い味、化学調味料漬け食生活を強い ています。この敗戦の負債は私達自身の健康を傷 付けるものです。私共は提案します。料理は薄味、 天然に近い食品を摂りより健康的な生活に戻しま しょう。 【ご自宅での作り方】 別々にアルコール凍結をしていますので、流水解凍が 基本です。全てを一緒に10分以内で解凍できますが、 念のため品目によってお届け品説明書をご確認ください。 飾りは、緑や黄・赤系がお勧めです。パプリカやトマト などをご準備ください。 糖質過多を案じる 【料理の楽しみ方】 ９品の中には甘味、酸味、スパイシーなど、様々な味 わいを楽しめますのでオールマイティーに対応できる、 Champagne DUVAL-LEROYからChardonnayをベー スにした、Fleur de Champagne1er Cru NVを合わせ てみました。こちらのシャンパーニュは、９品の食材の それぞれに寄り添い、香りや味わいは、白いお花のよ うなフラワリーな香り、レースのような繊細さ、シルキー でエレガンス、フレッシュ感とミネラル感、柑橘系、パティ スリーなど。お好みによってイタリアローマラッツィオ州の ワイナリーÔMINA ROMANAからラッツィオ州の土着 品種Cesanese 2017でも良くマッチいたします。このワ インはとても優美でエレガンス。チェリー、赤いプラム、 イチジク、ハーブ、スパイスの香りが楽しめます。 Anthony＆Mayura 中国では「九」は「超」を意味します。弊店では、ご会食の スタートに先ず９種の味と食感を味わっていただきます。 季節により、日により、変る素材や味付けのバリエーションをお 楽しみください。Ginori社製ベッキオホワイトの角皿（大）で供 されます（５品オードブルはWedge wood社製丸皿です）。 冷凍 【News & Olds】 MEISSEN 猿の楽隊 News & Olds
12 ※イメージ写真はノドグロです。 ※イメージ写真は オコゼです。
13 「広東料理の華 」季節魚の清蒸し 1尾 300g～ 6,480円〜時価（税込） （ノドグロ・オコゼ・キンキ）市場状況で変化 70045 和食は果たして健康食なのか？ 低糖質料理を目標にする私 達は砂糖・味醂等を多用する和食に抵抗を禁じ得ません。 最も象徴的なのが「煮魚」。是非広東風清蒸しと較べてみて ください。私は初めて食べた時「醤油をください」と言った 記憶があります。しかし、客観的に較べると、和食は醤油や 味噌の味に対する依存が目立ち、素材の味を軽視したクド い味付けであることに驚きます。だから濃淡しか変化を演出 できません。もっとスパイスを組み合せて新しく食文化を開発 しては如何でしょうか？ 香港人の考え方をお伝えします。蒸し時間が日本人よりも短 いのが香港流なのです。どうかすると背骨に地糊がうっすら と残っていたりします。身離れも良くありません。でも、彼等の 感覚では「身」が最も美味しい状態なのです。これ以上蒸す と、身離れは良くなっても身（蛋白質）が固くなり、味の本質 が落ちるということ。当店では香港より少し 長くするよう調理しています。 〔アレルギー〕小麦 【料理の楽しみ方】 今季は脂の乗ったノドグロ。ソースに少しモカ のような味わいを感じましたので、Champagne DUVAL-LEROY Blanc de Blancs Grand Cru NVを合わせてみました。白いお花、マンダリン、 アーモンドなどの香りに、柔らかくリッチなテイス ト。ワインでしたら、キリリと切れ味のある豊かな ÔMINA ROMANA Chardonnay 2019も良く合 います。はっきりとした柑橘系、アンズ、トロピカルフ ルーツ、生姜、アーモンド、フレッシュバターの趣き。 【ご自宅での作り方】 《オコゼの清蒸し》①魚の袋が入る大きさの鍋を用意し て、湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に魚を冷凍 のまま袋ごと入れ、火をつけたまま18分湯煎をする。※ 途中、袋を何度かひっくり返して魚全体を温めてくださ い。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温めが 足りない場合は確認をしながら加熱してください。③魚 の湯煎時間が残り6分になったらソースも冷凍のまま袋 ごと入れて一緒に湯煎する。④葱は流水で3分解凍を して、魚の上に盛り付けてお召し上がりください。⑤盛 り付け例を参考にお皿に並べお召し上がりください。 《ノドグロの清蒸し》①魚の袋が入る大きさの鍋を用 意して、湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に魚を冷 凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま24分湯煎をする。 ※途中、袋を何度かひっくり返して魚全体を温めてくだ さい。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温め が足りない場合は確認をしながら加熱してください。③ 魚の湯煎時間が残り6分になったらソースも冷凍のまま 袋ごと入れて一緒に湯煎する。④ネギは流水で3分解 凍をする。⑤盛り付け例を参考にお皿にソースを敷き、 魚を盛り付け、葱をのせてお召し上がりください。 冷凍 Anthony＆Mayura MEISSEN 陶板３枚
14 【ご自宅での作り方】 ①魚の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を入れて沸騰 させる。②沸騰した湯に魚を冷凍のまま袋ごと入れ、火 をつけたまま15分湯煎をする。※途中、袋を何度かひっ くり返して魚全体を温めてください。※加熱時間はあくま でも目安となりますので、温めが足りない場合は確認をし ながら加熱してください。③魚の湯煎時間が残り9分に なったらタレも冷凍のまま袋ごと入れて一緒に湯煎する。 ④ネギはボール等を用意し水を入れ、用意した水に浸し、 水を流しながら流水3分で解凍してください。⑤盛り付け 例を参考に魚をお皿に盛り付け、タレは魚の周りに入れ、 ネギは魚の上に盛り付けてお召し上がりください。 清蒸しの味は好きだけど、高級魚にはいつも手を出せない。ご心 配無要。脂が乗り切った銀鱈の切り身は如何でしょうか？お得な 3人前セットです。滋味深い黒豆味噌風味です。お子様でも召し上 がれるシンプルな食感をお楽しみください。〔アレルギー〕小麦 銀鱈切り身の清蒸し 80g×3枚 4,530円（税込） 70092 【料理の楽しみ方】 ふっくらとした銀鱈。こちら も少々濃厚なソースです ので、多様性のあるイタリ アのÔMINA ROMANA Chardonnay 2019や ÔMINA Cesanese 2017と いった凝縮感があり芳醇な ワインがとてもお似合いです。 冷凍 Anthony＆Mayura
15 最近の黒毛和牛はサシが異常に多くそ のサシの脂が濁っています。最善の牛と 栗を少しピリ辛に炒めてソースを掛けま した 。〔アレルギー〕小麦 黒毛和牛と栗のピリ辛炒め 1人前 3,200円（税込） 70127 【ご自宅での作り方】 ①黒毛和牛と栗の袋が入る大きさの 鍋を用意して、湯を入れて沸騰させる。 ②沸騰した湯に商品を冷凍のまま袋 ごと入れ、火をつけたまま13 分湯煎 をする。※加熱時間はあくまでも目安 となりますので、温めが足りない場合 は確認をしながら加熱してください。 ③加熱後、盛り付け例を参考に、器に 入れてお召し上がりください。 冷凍 Anthony＆Mayura 商売の神様 関羽像 （三国志）
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17 今では高級魚となったカサゴを伝統の調理方法で。ツマミ やおカズになる料理です。色々な野菜を新鮮な米油で炒め たあんを、揚げた大ぶりのカサゴに掛けます。 これは2～3名様で召し上がれます。余ったソースの使い方 もお考えください（天津飯にも使えます）。パリパリ皮としっと り身。本来、塩・胡椒味でも楽しめる揚げ 魚に、ぜいたくな甘酢あんを掛けます。 清蒸しと違い、全体的に濃い味なので、取 り分けてください。〔アレルギー〕小麦・卵 【ご自宅での作り方】 食べる前日に魚は冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍 をしておく。①魚の袋が入る大きさの鍋を用意して、 湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に魚を冷蔵 のまま袋ごと入れ、火をつけたまま25分湯煎をする。 ※途中、袋を何度かひっくり返して魚全体を温めてく ださい。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、 温めが足りない場合は確認をしながら加熱してくだ さい。③魚の湯煎時間が残り11分になったらソース も冷凍のまま袋ごと入れて一緒に湯煎する。④魚を 袋から取り出し、アルミホイル等を敷きオーブンレンジ で片面5分ずつ焼いてください。⑤魚をオーブンレン ジから取り出し、盛り付け例を参考にお皿に並べ、ソ ースは魚の半身にかけてお召し上がりください。 カサゴの甘酢あんかけ 1尾400g～ 6,480円～時価（税込） 1尾300g～ 5,400円～時価（税込） 魚種が変わる場合がございます。お問い合せください。 70047 冷凍 【料理の楽しみ方】 魚をカリッとフライにして、甘酢で仕上げた一品には、Champagne DUVALLEROY Rosé Brut Prestige 1er Cru NVロゼ・ド・セニエの製法で造られたこち らのシャンパーニュは実は30％のシャルドネを配合。ピノ・ノワールの力強さを優 しく包み込むような柔らかさ。抜栓するとすぐに感じるパティスリー（カスタードクリ ーム）のような香り、ザクロ、チェリー、イチジク、生姜。 Anthony＆Mayura 梅原龍三郎 （1888-1986） 油絵 1971年 ハインツ ヴェルナー （1928-2019） アラビアンライトシリーズの 企画者が残した水彩画
18 ※イメージ写真の内容量は100gです。
19 弊店がフカヒレ料理提供を続けるのは、生体保護に無神経だ からではありません。宗教や信条に依って異なる食文化を強引 にコントロールしようという暴力的思想自体に反対しているから です。文化は相互理解するもので強要するものではありません。 弊店では「原ピレ」を仕入れ、厨房内で煮たり蒸したりして黒皮 を剥ぎ、繊維だけになったヒレから更に肉や骨を取り除きます。 この繊細な作業が美味の秘密。そして、鶏や豚肉、野菜、さとう きび、中国ハム等でさっぱり出汁取りした「上湯」と醤油を合わ せます。ソースだけでもお替りしたいというお客様も、食欲がない けどソースだけ取り寄せたいと仰る方もいらっしゃいます。俳優 の六平直政さんがロイヤルコペンハーゲンの深皿に入ったフカ ヒレ500gソース500gの料理を完食された記憶は消えません。 英語でBlue sharkと総称するものを、我々は吉切り鮫・青鮫と 呼び分けます。色が黒く、繊維の細いものは毛鹿鮫と呼びま すが、弊店では使いません。〔アレルギー〕小麦 自家仕立てフカヒレ姿煮 50g 10,300円（税込）吉切鮫〈ランチSTDサイズ〉 70g 15,500円（税込）吉切鮫〈ディナーSTDサイズ〉 100g 19,400円（税込 ）吉切鮫 200g 38,800円（税込 ）青鮫 500g 129,600円（税込）青鮫〈稀少〉 70038 70039 70040 70041 70042 【ご自宅での作り方】（100gの場合） ①フカヒレの袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を入れて 沸騰させる。②沸騰した湯にフカヒレとスープを冷凍のま ま袋ごと入れ、火をつけたまま6分湯煎をする。※途中、 袋を何度かひっくり返してフカヒレ全体を温めてください。 ※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温めが足り ない場合は確認をしながら加熱してください。③盛り付け 例を参考にフカヒレをお皿に盛り付け、スープをフカヒレ全 体にかけてください。④フカヒレとスープを盛り付けたら、 チンゲン菜と中華ハムを添えてお召し上がりください。 【料理の楽しみ方】 フカヒレの食感とクリーミーでシルキーなソー ス。Champagne DUVAL-LEROY Femme de Champagne Grand Cru NV、複雑さの中にフ ワッと感じる柑橘系、焼き立てのパンのような 香ばしい香、花、イエローフルーツ（桃、アプリコッ ト）ヘーゼルナッツ。ちょっと変化をつけたチョイ スとして、Rosé Brut Prestige 1er Cru NV。優し さのFemmeか個性的なRoséか。どちらも不思 議と相性が良く優雅に楽しめます。 冷凍 Anthony＆Mayura 20世紀初頭から始まったART NOUVEAUを牽引した DAUM兄弟の花瓶（1927年）
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21 伊勢海老スパイシーニンニク 炒め（避風塘仕立て） 300g～ 13,640円～時価（税込） 70051 冷凍 この料理は、エスニック風です。香港の下町もニンニクが 似合う町です。いつ働いているのか？ と思うほどKowloon （九龍）の深夜はにぎやかです。蜜がしたたる叉焼肉と共 に旬の野菜炒め、そして牛肉河粉（きし麵のような幅広麺）。 ニンニクの出番です。もやしまで旨い。盛大に汁をかきなが ら平らげます。ふと気づくとフィリピン人の出稼ぎカップルが 一枚の皿をシェアして幸せそうに頬張っている。私達は半 島酒店(The Peninsula)のスイートに宿泊していても、深夜 の裏通り（漢口道）が大好きでした。 この料理は「避風塘」と言います。台風を逃れる港という意 味ですが、同名のレストランが香港に生まれ、支店が、今は 亡き上海八佰伴百貨店にもありました。 それにしても、ニンニクは揚げても美味しい ものです。この料理に合うワインがあるのでし ょうか。ソムリエ泣かせのような気がします。 〔アレルギー〕えび・小麦 【料理の楽しみ方】 クリスピーなニンニクにChampagne DUVALLEROYからピノ・ノワール100％のPrécieuses Parcelles Cumières 2005独特のコクと豊か な旨味をもち、ドライフルーツ、くるみ、フレッシュ なハーブ、ヌガー、トースティー、燻製、複雑な酸 味が美しい。 【ご自宅での作り方】 ①海老の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を入れて沸騰させる。 ②沸騰した湯に海老を冷凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま13 分湯煎をする ※途中、袋を何度かひっくり返して海老全体を温め てください。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温めが足 りない場合は確認をしながら加熱してください。③加熱した海老 を袋から取り出し、アルミホイル等を敷きオーブンレンジで焦がさ ぬよう3分焼いてください。④海老をオーブンから取り出し、盛り付 け例を参考にしてお皿に盛り付けてお召し上がりください。 Anthony＆Mayura マイセンブランドの基礎は技術です。 例えば花と鼻の間隔は1mmもありま せん。焼成歪をどう計算していたが不 思議でなりません。100数十年前の高 い技術と忍耐力の結実を感じます。
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23 天然有頭大海老 フルーツソース添え 1尾 3,060円（税込） 70037 冷凍 天然海老は美味しい。 何よりも弾力が凄い。しかし、こんな海老は国産にはありません から、南洋に水揚げを求めざるを得ません。頭が黒いのは劣 化の証し。だから、有頭海老は鮮度が命なのです。頭だって尾 だって、よく揚げれば食べられます。歯の丈夫さに自信のない 方は、頭の中の脳味噌だけをカリカリとお楽しみください。 甘めのマヨネーズクリームで角切りの新鮮フルーツを合わせ ました。プリプリの海老だからこそ楽しめる料理です。勿論、 箸でなく、ナイフとフォークでお召し上がりください。 本品をお目当てにご来店なさるお客様は 少なくありません。「週に3回でも良い」と仰 ったH子さん。お友達をランチにお連れ下 さいます。 〔アレルギー〕えび・卵・乳成分 アルミホイル等を敷きオーブンレン ジで焦がさぬよう3～4分焼いてくだ さい。④マヨネーズソースとフルーツ の袋が入るボール等を用意し水を 入れ、用意した水に2つとも浸し、水 を流しながら流水解凍してください。 流水でマヨネーズソースは4分、フル ーツは4分半で解凍してください。 ⑤解凍後、ボール等に海老を入れ、 そこにマヨネーズソースを2/3入れ て海老とまんべんなくからめてくだ 【ご自宅での作り方】 ①海老の袋が入る大きさの鍋を用 意して、湯を入れて沸騰させる。② 沸騰した湯に海老を冷凍のまま袋 ごと入れ、火をつけたまま14分湯 煎をする。※途中、袋を何度かひっ くり返して海老全体を温めてくださ い。※加熱時間はあくまでも目安と なりますので、温めが足りない場合 は確認をしながら加熱してください。 ③加熱した海老を袋から取り出し、 さい。残りのマヨネーズソースにフル ーツを混ぜあわせてください。※解 凍後、フルーツから水分が出た際は、 水分を切ってからマヨネーズソース とあえてください。⑥盛り付け例を 参考に海老をお皿に盛り付け、マヨ ネーズソースをあわせたフルーツを 海老全体にかけてお召し上がりくだ さい。※グレープフルーツ・桃・アボ カドなど手近かなフルーツでバージ ョンアップもおすすめです。 【料理の楽しみ方】 トロピカルなエキゾチックソー スにはÔMINA ROMANA Viognier Ars Magna 2019。マ ンゴー、アプリコット、パイナッ プル、生姜、ミント、レモンタルト、 少しソルティーでスモーキーな 香りです。 Anthony＆Mayura 優雅な現代ヴェネツィアンの作品
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25 天然有頭大海老甘辛煮 1尾 2,790円（税込） 70043 飛雁閣にも唐辛子はあります。と言っても、汗がダラダラ、止 まらないような料理は四川料理専門店の方が優れていると 思います。本品は香港人、日本人が楽しめる程度の辛さです。 甘さも利いていて、低糖質ながら辛さのバランスには注意し ています。つい先日も「美味しかった」と、お土産を所望され たお客様がいらっしゃいました。揚げるのと煮込むのとでは スパイスの利き方が異なるものです。 一般的に、広東料理のソースは少ないのですが、この料理 にはたっぷりソースがかかっています。 広東料理の「エビチリ」は、芝海老を使い、 どちらかと言えば甘さが勝った味つけで 「炒め物」に属すようです。ソースも少ない のが普通です 。 〔アレルギー〕えび・小麦 【ご自宅での作り方】 ①海老の袋が入る大きさの鍋を用意して、 湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に 海老を冷凍のまま袋ごと入れ、火をつけた まま12分湯煎をする。※途中、袋を何度か ひっくり返して海老全体を温めてください。 ※加熱時間はあくまでも目安となりますので、 温めが足りない場合は確認をしながら加 熱してください。③海老の湯煎時間が残り 6分になったらソースも冷凍のまま袋ごと入 れて一緒に湯煎する。④加熱後、海老を袋 から取り出し、アルミホイル等を敷きオーブ ンレンジで3分焼いてください。⑤海老を オーブンから取り出し、盛り付け例を参考 にお皿に盛り付けてお召し上がりください。 【料理の楽しみ方】 四川風エビチリは辛さだけでなく甘さも強い。実はオイスターソ ースを入れると格別なのです。私は唐辛子を使って「タコチリ」 を作ったりします。シンガポールのニュートンサーカスという夜 市で覚えました。 ところで、一般にスーパー等で売られている海老は店頭販売用 にリパックされます。その時点で解凍された後、緩慢冷凍される のです。私は海老を2度殺すと申します。鮮度の落ちた海老は頭 を捨てます。黒くなっているからです。スーパーで購入した海老 で天麩羅を作っても今一歩なのは素材が落ちるからです。 スパイシーな料理には飲物も進むようです。 是非、飛雁雅酒（10年・20年・30年）、飛雁宴酒（10年・30年） をご所望ください。飛雁雅酒は、女性紹興酒ファンを急激に 増やして参りました。 冷凍 日本人は「エビ好き」な国民です。古来より長寿 の象徴としてきた歴史文化があるのもその理由の 一つですが、天然エビは栄養分が豊富なプランク トンを食べてストレスがない大海でスクスクと 成長し、健康長寿に貢献してくれるから……。 Anthony＆Mayura 90％が輸入品のエビ消費大国日本！ News & Olds 【News & Olds】
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27 海鮮とアスパラのXO醤炒め （天然有頭大海老使用）一人前 3,450円（税込） 70095 私たちは障害のある人もない人 も「自分で限界を作らずチャレン ジすることが大切」という企業理 念を掲げています。 折鶴アートは、当法人代表の 「平和の象徵である折鶴を事 業所のみんなで作り世界に飛ば したい」、という強い想いのもと 誕生しました。事業所に通う障 碍者が、いろいろな折鶴をパーツ として作り、それを束ねて花を 作り、デザインに応じてリースや 時計の装飾に仕上げます。 お客様が感動してくださり、お求 めくださることに、皆さんは非常 にやりがいを感じています。これ からも日本の象徵である折鶴を アート作品にして発信していきた いと思います。（就労継続支援 A型事業所 所長） 冷凍 大振りのホタテ、厚いイカ、そして天然大海老のぶつ切り。 各々別々に湯通しして、アスパラに合わせ炒めます。いろいろ な香りと食感が口の中でハゼ踊ります。 XO醤は、ザペニンシュラ香港の厨房が創って一世を風靡 したピリ辛調味料。乾貝柱・蝦米・エシャロット・ニンニク・ 唐辛子を何時間も大量の油で揚げ続け、具材をカリカリにし て味を油に抽出し尽くします。ブランディーでナポレオンより 上質のXOが出廻っていた頃で、従来の調味料より一段上と いうことでXO醤と呼ばれます（ブランディーが入っている訳 ではありません）。 最近は抽出時間を短縮し、具材の味を楽しむのがトレンド になりました。 弊社がOEMで手作りする国内有名レストラン様の中には、イ カやMSGを嫌い、乾貝を好む本格店もあ ります。最近、弊社でもXO醤は当世風に干 し貝柱を少し柔らかめに仕上げています。 〔アレルギー〕えび・小麦 【ご自宅での作り方】 ①商品の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を入れ て沸騰させる。②沸騰した湯に商品を冷凍のまま袋 ごと入れ、火をつけたまま7分湯煎をする。※加熱時 間はあくまでも目安となりますので、温めが足りない 場合は確認をしながら加熱してください。③加熱後、 盛り付け例を参考にして、器に盛り付けてお召し上 がりください。 【料理の楽しみ方】 海老とアスパラのXO醬炒め、お野 菜とそのスパイス感、甲殻類とホタ テ、イカそれぞれの食感には、再度、 ÔMINA ROMANA Viognier Ars Magna 2019。そしてシャンパーニュ でしたら、先ほどのピノ・ノワール100 ％のPrécieuses Parcelles Cumières 2005。XO醬の深みのある味わいと、シ ャンパーニュのピノ・ノワール。アロマティ ックなViognierは相性バッチリでした。 Anthony＆Mayura
28 ドームのアールデコは繊細な技術を駆使しています。 珍しい色です。 【ご自宅での作り方】 ①フカヒレの袋とスープが入る大きさの鍋を用意して、湯 を入れて沸騰させる。②沸騰した湯にスープを冷凍のま ま袋ごと入れ、火をつけたまま12分湯煎をする。※途中、 袋を何度かひっくり返してフカヒレ全体を温めてくださ い。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温めが 足りない場合は確認をしながら加熱してください。③ソー スの湯煎時間が残り6 分になったらフカヒレも冷凍のま ま袋ごと入れて一緒に湯煎する。④盛り付け例を参考に フカヒレをお皿に盛り付け、スープをフカヒレ全体にかけ てください 。 最も豪華なフカヒレ姿煮。注意深く下ごし らえしたフカヒレだからこそ、上海蟹の香 と味が際立ちます。 〔アレルギー〕かに・小麦 上海蟹肉入りフカヒレ姿煮 フカヒレ60g 上海蟹一杯約30g 上湯150g 19,800円（税込） 70129 【料理の楽しみ方】 濃厚な上海蟹。こちらも 少々濃厚なソースですの で、多様性のあるイタリア のÔMINA ROMANA Chardonnay 2019や ÔMINA Cesanese 2017と いった凝縮感があり芳醇な ワインがとてもお似合いです。 冷凍 Anthony＆Mayura 【上海蟹肉入りフカヒレ姿煮】料理に一杯（約30g）ずつの蟹が入ります。 （蟹肉重量は蟹全体の1/5程です。）
29 勿論、豆腐は中国伝来ですが、大豆の質や繊細な技 術で、今では日本の豆腐の方が美味しい。しかし、豆 腐の生かし方に於いては中国料理に一日の長があ るようです。ですが、ぜいたくな上海蟹のソースとのマ リアージュはそのひとつです。 最近、陽澄湖以外でも江蘇省産なら「上海蟹」です。 だから旬がなく、一年中がシーズン。本物はやっぱり 10・11月です。ご自分で手に負えない方は料理に入 れた上海蟹をお楽しみください。 最も容易且つリーズナブルに上海蟹を楽し める料理。湯煎するだけで本場の上海蟹 です 。 〔アレルギー〕かに・小麦 上海蟹肉と絹ごし豆腐 豆腐200g 上海蟹一杯約30g 3,740円（税込） 70130 【ご自宅での作り方】 ①上海蟹肉と絹ごし豆腐の袋が入る大きさの鍋を用意 して、湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に上海蟹肉 と絹ごし豆腐を冷凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま 18 分湯煎をする。※加熱時間はあくまでも目安となり ますので、温めが足りない場合は確認をしながら加熱して ください。③盛り付け例を参考に、器に上海蟹肉と絹 ごし豆腐を入れてお召し上がりください。 冷凍 ボヘミアンガラスの頂点と言わ れるモーゼルブランド。透明度 の高いカリガラスは硬度も高く 彫刻技術を発展させました。 【上海蟹肉と絹ごし豆腐】料理に一杯（約30g）ずつの蟹が入ります。 （蟹肉重量は蟹全体の1/5程です。）
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31 北海道産干しナマコと アワビの煮込み ナマコ35g アワビ50g 9,700円（税込） 70097 冷凍 干しナマコの能力・魔力。実は弊社の中国人幹部は干し ナマコを毎日欠かしません。 殊に、持病や手術経験を持つ者は干しナマコの滋養成分を 信じているのです。2008年の北京オリンピックは中国人のぜい たくのピーク。北海道に大量の現金を持って押し寄せた干し ナマコバイヤーによって値段は一挙に10倍になってしまいま した。千歳空港の土産物屋で桐箱入りの干しナマコが40万 円で販売されています。もう食品の値段とは言えません。しか し、ミエやハッタリばかりではなく、私達の 健康維持に実際に役立としたら、高価なサ プリメントよりこの料理を食べた方が賢い ような気がします。〔アレルギー〕小麦 【ご自宅での作り方】 ①ナマコ・アワビの袋が入る大きさの鍋を用意して、 湯を入れて沸騰させる。②沸騰した湯にナマコ・アワ ビの袋を冷凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま8分 湯煎をする。※途中、袋を何度かひっくり返してナマ コとアワビ全体を温めてください。※加熱時間はあく までも目安となりますので、温めが足りない場合は確 認をしながら加熱してください。③ナマコ・アワビの 湯煎時間が残り5分になったら専用タレを冷凍のま ま袋ごと入れて一緒に湯煎する。④ナマコ・アワビの 湯煎時間が残り3分になったら広東白菜を冷凍のま ま袋ごと入れて一緒に湯煎する。⑤盛り付け例を参 考にお皿に盛り付け、広東白菜を添えてタレをかけ てお召し上がりください。 中国ではフカヒレ、アワビ、魚の浮き袋とならび 「４大海味」と謳われるナマコは、江戸時代の俵 物三品として明貿易の主要な輸 出品でした。日本国内でも「黒 いダイヤ」と言われ、特に干し ナマコは、現在でも日本製品は 世界最高級食材です。 【料理の楽しみ方】 アントニー氏のボスだったジョルジオ・ピンキオーリ氏 は「世界の鼻」と呼ばれた名ソムリエ。 2010年、リーマンショックの影響で退店したエノテカ・ ピンキオーリ（銀座コア）のオーナーでした（本店はフ ィレンツェ）。 彼は2006年8月に、グリー ンのマフラーをして旧飛 雁閣を訪ね、飛雁雅酒30 年の香りの深さに驚嘆し、 「少し冷やしてブルゴー ニュ用ワイングラスで飲む べし」とアドバイスしてくだ さいました。 Anthony＆Mayura 古事記に登場する国産食材のエース News & Olds 左 MEISSENの名作「かささぎ」。 右 ヴェネツィアンの現代ガラスアート。 【News & Olds】
32 しっとりと風味ある大山鶏を蒸し、独特の葱ソースと合わせます。 お好みで少し生醬油も。〔アレルギー〕えび・小麦 皮つき沖縄豚をトロトロに仕上げました。さっぱり野菜も 楽しんでください。〔アレルギー〕小麦 沖縄豚柔らか煮 160g（2人前）2,600円（税込） 70098 蒸し鶏の葱ソース味 100g×2 1,720円（税込） 70111 冷凍 冷凍 【ご自宅での作り方】 ①沖縄豚の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯 を入れて沸騰させる。②沸騰した湯に沖縄豚を冷凍のまま袋ごと入 れ、火をつけたまま10分湯煎をする。※途中、袋を何度かひっくり返し て沖縄豚全体を温めてください。※加熱時間はあくまでも目安となりま すので、温めが足りない場合は確認をしながら加熱してください。③沖 縄豚の湯煎時間が残り5分になったら専用タレを冷凍のまま袋ごと入 れて一緒に湯煎する。④沖縄豚の湯煎時間が残り3分になったらチン ゲン菜を冷凍のまま袋ごと入れて一緒に湯煎する。⑤盛り付け例を 参考に沖縄豚をお皿に盛り付け、チンゲン菜を沖縄豚の両側に添え てタレを全体にかけてお召し上がりください。 【ご自宅での作り方】 ①蒸し鶏が入る大きさの鍋を用意して、湯を 入れて沸騰させる。②沸騰した湯に蒸し鶏を冷凍のまま袋ごと入 れ、火をつけたまま10分湯煎をする。※途中、袋を何度かひっくり 返して蒸し鶏全体を温めてください。※加熱時間はあくまでも目安 となりますので、温めが足りない場合は確認をしながら加熱してく ださい。③葱ソースの袋が入るボール等を用意し水を入れ、水を 流しながら1分流水解凍してください。④盛り付け例を参考にお皿 に蒸し鶏を並べて、ソースを添えてお召し上がりください。 ※イメージ写真は1人前です。 ※イメージ写真は1人前です。
33 トロトロに蒸した沖縄豚を揚げ、色とりどりの野菜とバルサミコ酢風味で。 飛雁閣の野菜はシャキシャキです。〔アレルギー〕小麦・卵 弊店オリジナルのコロモの一皿。パリパリ 感はオーブンかトースターで、そしてエスニ ックソースと 。〔アレルギー〕小麦・卵 揚げた沖縄豚と 野菜のバルサミコ風味 揚げ地鶏タイ風レモンソースかけ 200g 2,160円（税込） 100g×2 1,720円（税込） 70099 70112 冷凍 冷凍 【ご自宅での作り方】 ①沖縄豚の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を 入れて沸騰させる。②沸騰した湯に沖縄豚を冷凍のまま袋ごと入れ、火 をつけたまま10分湯煎をする。※途中、袋を何度かひっくり返して沖縄豚 全体を温めてください。※加熱時間はあくまでも目安となりますので、温め が足りない場合は確認をしながら加熱してください。③沖縄豚の湯煎時 間が残り5分になったら専用タレと野菜を冷凍のまま袋ごと入れて一緒 に湯煎する。④加熱した沖縄豚を袋から取り出し、アルミホイル等を敷き オーブンレンジで3分焼いてください。⑤盛り付け例を参考に沖縄豚をお 皿に盛り付け、野菜を添えてタレを全体にかけてお召し上がりください。 【ご自宅での作り方】 ①地鶏の袋が入る大きさの鍋を用意して、湯を入れて沸騰 させる。②沸騰した湯に地鶏を冷凍のまま袋ごと入れ、火をつけたまま10分湯煎 をする。※途中、袋を何度かひっくり返して地鶏全体を温めてください。※加熱時 間はあくまでも目安となりますので、温めが足りない場合は確認をしながら加熱し てください。③地鶏の湯煎時間が残り4分になったらソースも冷凍のまま袋ごと入 れて一緒に湯煎する。④加熱した地鶏を袋から取り出し、アルミホイル等を敷きオ ーブンレンジで3分焼いてください。⑤レモンの袋が入るボール等を用意し水を 入れ、水を流しながら1分流水解凍してください。⑥地鶏をオーブンから取り出し、 お皿に盛って、ソースをかけ、レモンを添えてお召し上がりください。 ※イメージ写真は1人前です。
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